Derretimento em banho-maria

Colocar a água na panela especial para banho-maria, aquecer e desligar o fogo quando começar a formar bolhas no fundo da panela. (a temperatura da água deverá estar suportável ao contado da mão).

Despejar o chocolate já picado no recipiente seco da panela de banho-maria com o fogo já desligado. Importante usar a panela de banho-maria para evitar vapor de água em contado com o chocolate. Mexer com uma colher de plástico até derreter completamente o chocolate.

Derretimento no micro ondas

Picar o chocolate em (pedaços de 100g). Colocar em um refratário e levar ao micro ondas por 1 minuto.

Retirar, mexer os pedaços de chocolate e retornar por mais 30 segundos ao forno de micro ondas. Sempre em potência média. Retire mexa novamente se necessário volte ao micro ondas por mais 30 segundos. O tempo necessário pode variar de acordo com o horário e a potência do micro ondas.

Para cada kg. de chocolate usar 3 min. no micro ondas. Nunca colocar os 3 min. de uma só vez.

Resfriamento ou temperagem do chocolate

Em banho-maria frio.Colocar a panela em que derreteu o chocolate em um recipiente com água fria. Mexer bastante o chocolate para resfriar por completo, coloque um pouco de chocolate entre o queixo e o lábio, deverá sentir a sensação de frio. Este é o ponto para o chocolate ser desenformado, caso contrário não soltarará da forma.

Resfriamento em mármore ou granito

Despeje o chocolate derretido sobre uma pedra de mámore ou granito bem seca, mexer com uma espátula até sentir a sensação de frio no lábio inferior.